酒店厨房管理制度(二)

|来源:新高考网
酒店厨房管理制度

三、 红案炉子组长


直接领导:厨师长 管理范围:炉灶厨师
联系范围:厨房其它各组 职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。
工作职责:
、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。
、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。
、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。
、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
、 掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。
、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。二天原料申购。
、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。


四、 红案炉子厨师


直接领导:红案组长 联系范围:传菜员、管事组
工作职责:
、 负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
、 按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。
、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
、 上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
、 开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
、 接受上级的其它任务。


五、 红案墩子组长

直接领导:厨师长 ????管理范围:打荷厨师、墩子厨师
联系范围:前厅、厨房各组 工作职权:负责本组考勤、工作安排
工作职责:
、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。
、 努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。
、 接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。
、 如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
、 对点菜单,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理

一、厨房考勤制度

、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。,

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