酒店厨房管理制度(三)

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酒店厨房管理制度
、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
、 本制度适用于厨政部的所有员工。


二、厨房着装制度

、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
、 定期清洗抽油烟设备。
、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防中留食物腐蚀。
、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
、 凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。


四 食品原料管理与验收制度

、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
、 不许乱拿、略、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。,

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