酒店厨房管理制度(五)

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酒店厨房管理制度
、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
、 ?与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
、不能超负荷使用电气设备。
、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
、易燃物贮藏应远离热源。
、每天清洗净残油脂。
、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
、 下班关闭完能源开关。
、 厨房消防措施齐全、有效。
、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。


九、厨房设备及用具管理制度

、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
、 厨房内用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。


十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:


(一)符合下列条件之一者,给予奖励:
、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
、 忠于职守,全出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
、 多次受到顾客表扬者。
、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
、 节约用料,综合利用成绩突出者。


(二)出现下列情况之一者,给予惩处:,

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